Zum Schutz der Verbrauchergesundheit sind Lebensmittelhersteller durch die EG-Hygiene-VO verpflichtet, nach den HACCP-Grundsätzen eine Gefahrenanalyse und eine Bestimmung der kritischen Lenkungspunkte der Prozessstufen durchzuführen. Weltweit gibt es hierfür einheitliche Hygieneregeln, welche die Sicherheit bei der Herstellung, bei der Behandlung und bei dem Inverkehrbringen von Lebensmitteln gewährleisten sollen. Alle unerwünschten Ereignisse, die eine Gesundheitsgefährdung des Verbrauchers verursachen können, werden als Gefahr verstanden. Mit dem Managementinstrument der HACCP- Gefahrenanalyse können die Gefährdungen identifiziert und vorbeugende Maßnahmen zu ihrer Beherrschung implementiert werden. Die Maßnahmen sollen dabei entweder die Gesundheitsgefährdung beseitigen oder auf ein annehmbares Maß reduzieren.

aktuell gültige Version: HACCP-Konzept